А так бывает: и рецепт проверенный, испытанный, а не удается майонез. Или вовсе «расслаивается» — не соединятся в эмульсию. Или визуально продукт похож на майонез, но жидкий.
Или вкус не радует: все ингредиенты чувствуются «по отдельности», не соединяются в одном букете вкуса. И с этим нужно что-то делать 🙂
Что мы делаем не так, почему не получается вкусный и красивый майонез: нехитрые тонкости приготовления. И как поступить правильно, чтобы домашний майонез порадовал.
Ошибка №1. Размер емкости для смешивания
Майонезу важен объем. Для получения густой эмульсии нужна определенная сила взбивания ингредиентов. Она зависит и от мощности блендера, миксера — и от тары.
Если емкость просторная, при смешивании продукты не будут «биться» о стенки тары. Смешивание менее интенсивное будет — и густая однородная эмульсия может не получиться. Или получится нескоро.
Что делать? Взбивать или в «родной» чашу блендера — или в емкости, схожей по форме и размеру. И не взбивать в широкой, низкой таре.
Ошибка №2. Майонезу нужна не только скорость — но и непрерывное взбивание
После начала взбивания нельзя поднимать блендер, перемещать его — иначе будет жидкий, не загустеет. Это одна из причин, почему майонез жидкий, не густой — хотя рецепт проверенный. Или вовсе не смешивается.
Все дело в том, что при некоторых обстоятельствах этот момент становится определяющим. И даже сложно сказать, что именно пошло не так — но в любом случае отрывать ногу блендера от взбиваем смеси, прекращать работу, приподнимать вверх, вправо-влево — нельзя.
♦ Весь процесс должен происходить в нижней части чаши, у самого дна.
♦ Приподнимать ногу блендера, отрывать от дна, прекращать работу, можно лишь после полного превращения ингредиентов в густую эмульсию, после полного загустения.
♦ Для идеально густого майонеза ногу блендера ставят на яццо, доьавляют остальные ингредиенты — и взбивают до загустения. Или — взбивают масло, и только потом добавляют яйцо.
Кстати. Консистенция майонеза зависит от скорости — и от ингредиентов. Скорость — величина постоянная: какой есть блендер, миксер — такой и есть
Но. Для взбивания мощным блендером яйца на желтки и белки можно не разделять — майонез и так получится густым. А если работаем миксером не самой высокой мощности — идеально густым будет майонез, приготовленный на одних желтках.
В среднем же время приготовления майонеза, с поправкой на технику и количество ингредиентов — 60 сек, 1.5 мин.
Кстати 2. А еще майонез не любит больших объемов в домашних условиях. Лучше готовить небольшими порциями — на 2-3 яйца в среднем.
Ошибка №3. Про очередность добавления ингредиентов
И почему это важно. Ингредиенты должны быть комнатной температуры. Но есть и другие моменты.
Густая консистенция и ее стабильность зависят и от очередности добавления соли и горчицы.
Есть мнение, что именно они — стабилизаторы, эмульгаторы. И — от них зависит, будет ли майонез приятно густым, не будет расслаиваться. И — будет ли вкусным.
«Расслаивающаяся» консистенция или жидкая может зависеть от низкой жирности, низкой скорости взбивания, низкой температуры, объемной тары. И — от неправильной очередности.
Рецепты все разные, но чаще всего придерживаются такой последовательности:
♦ В чашу помещают яйца;
♦ Затем соль, горчицу, сахар — и устанавливают блендер на яйцо;
♦ Затем вливают постепенно масло;
♦ Лимонную кислоту, сок или уксус добавляют в самом конце — при этом проходятся блендером по всей высоте емкости.
Ошибка №4. Если нам не нравится цвет и плотность
И что сделать. Если все делаем правильно, а майонез жидкий — нужно добавить масла. Т енно масло отвечает за густую консистенцию. Если мы добавим больше яиц, чем указано в рецепте — вероятно, что майонез станет более жидким.
А чтобы майонез был более светлым, белым — нужна кислота. Лимонный сок, уксус — осветляют. И добавлять их лучше в конце приготовления.
Соль, горчицу — в начале. Помимо всего, они могут не успеть соединиться с остальными компонентами, и вкус будет «разрозненным».
И что сделать, если майонез не получается
♦ Добавить растительного масла — если майонез не сгущается жидкий — и взбить.
♦ Если майонез не слушается совсем — отлить ⅔ от объема, добавить яйцо. Снова взбить — до загустения, не поднимая ногу блендера. Малыми порциями, продолжая взбивать, добавить к «новому» майонезу «старый» — и взбить в однородный новый густой майонез.
Вот такие вот нехитрые тонкости приготовления домашнего майонеза — и ошибки, которые не дают майонезу стать вкусным и красивым.
