«Всякая истина рождается как ересь, уходит как предрассудок» — вот запомнила фразу. Это слова Томаса Гексли, английского ученого-зоолога.
Да, сначала в новое не верят, т.к. верны предрассудкам. Потом новое становится «общепринятой» истиной — пока ее не вытеснят в ранг предрассудка «истины» новомодные. Так было всегда, так будет — вероятно 🙂
А при чем холодец — и зачем эти мудрствования? А фраза очень подходит для «правил» приготовления холодца. В них верят, потому что они известны.
И правила эти, к слову, никто не может обосновать. Доказать, что именно так, а не иначе. И у них есть все шансы стать предрассудком 🙂
Вот с прикладной точки зрения. С точки зрения кулинара, технолога — и с точки зрения физики или химии. И по сути это ритуалы.
Они не влияют на вкус, консистенцию и красоту холодца. А порой — влияют в худшую сторону. Про заблуждения и ошибки, про то, почему не работают «правила» — про холодец.
Правило №1. В холодец якобы нельзя доливать воду
Станет мутным, некрасивым. А может и не застыть. Если мы доливаем в кипящий бульон холодную воду, он становится мутным. И вот почему.
Холодец застывает благодаря коллагену. Это белок мяса. Молекулы этого белка состоят из нитей — зовущихся коллагеновыми.
Эти нити и составляют все соединительные ткани. Соединяются они посредством ковалентных, водородных связей. А похожи они действительно на скрученные спиральные нитки 🙂
Во время термообработки связи разрываются, распадаются: происходит процесс гидролиза. Наш коллаген переходит в иную форму, становится желатином. И — он плавает в бульоне 🙂
А вот при низких температурах происходит обратный процесс. Молекулы белка стремятся вернуться к изначальному виду — соединяются в нити, а те — в т.н. молекулярные сети. И мы получаем холодец.
При чем вода? А при том, что холодная вода вмешивается в процесс — охлаждает кипящий бульон. И нарушает его структуру. Снова начинают образовываться нити — и бульон теряет прозрачность.
Но: если мы медленно и понемногу будем добавлять кипяток — ничего не случится. Прозрачность бульона не будет нарушена. И это легко проверить — даже не на холодце, а на бульоне 🙂
Правило №2. В холодец нужно добавлять сразу все: и желирующую часть (ножки, рулька и пр.) — и мясную
И нельзя сначала варить ножки, а через пару часов добавлять мясо. Почему? Сказать сложно, а говорят разное. Якобы холодец будет мутным, якобы не застынет.
Первая причина имеет основание. Добавленное мясо снижает температуру и — при закипании образуется пена. С первым моментом можно смириться и увеличить быстро огонь для быстрого закипания.
Со вторым — собрать пенку 🙂 Конечно, каждая хозяйка поступает так, как считает нужным. Но: не всякое мясо сохранит вкус, сочность, нежность после 4-х и более часов варки.
И «перевариваясь», как раз т может лишать холодец хрустальной прозрачности 🙂 Проверяла не раз, и не только я: добавляла мясо в бульон — и холодец сохранял прозрачность.
Правило №3. В холодец сразу нужно добавлять специи, соль, лук да морковку. И после выключения нужно быстро «разбирать»
…И разливать по порционным формам. Почему лучше все это добавлять не сразу:
♦ Соль — изменяется объем жидкости, можно запросто пересолить.
♦ Лавровый лист, черный перец горошком — они несколько окрашивают бульон при длительной термообработке. И аромат теряется, изменяется.
♦ Морковь, лук — быстро развариваются….и плавают в бульоне лишая его прозрачности. И аромат их через 4+ ч вовсе теряется.
Поэтому — лучше солить во второй половине приготовления, ближе к концу. Добавлять пряности тоже. А морковку с луком — если добавлены в начале, то после размягчения лучше убрать из бульона. Или добавить в конце.
И когда «разбирать» холодец. А рекомендуют технологи, повара и хозяйки не сразу. Мясо продолжает отдавать сок и желирующие вещества бульону — пока горячее. Поэтому и извлекают после приготовления бульона мясо, птицу: чтобы сохранить их вкус, сочность — или остатки 🙂
Холодец мы варим для бульона, мясного желе — крепкого, с красивой волной дрожи 🙂 Поэтому мясо вторично — и разбирать холодец лучше тогда, когда бульон станет не очень горячим — просто достаточно теплым. Но — не полностью остывшим, не холодным.
И — есть мнение, бездоказательное — просто мнение. Якобы — если не «тревожить» сразу бульон, а дать постоять — он сохранит идеальную прозрачность, а жир быстрее «поднимется» на поверхность. Его можно будет убрать ложкой, слить. Или оставить в холодце — чтобы он украшал снежной корочкой 🙂 Вот такая вот история.
