А я тоже когда-то думала: а что готовить-то смалец со шкварками — сало жарить все умеют. Как оказалось, сало жарить не нужно — это не про смалец. Да и готовить его нужно умеючи. И пусть дело это нехитрое, но требует понимания процесса.
Чтобы смалец был белоснежным, душистым, чтобы шкварки были сочными, вкусными, а не просто сухариками — есть несколько тонкостей. И есть ошибки, которые могут испортить нам весь смалец — и шкварки тоже.
Ошибка №1. Не нужна слишком мелкая нарезка сала — и крупная тоже
Средний размер кусочков 2 х 2, 3 х 3 см. Именно от размера кусков зависит то, как будет вытапливаться жир. И — его вкус, аромат, цвет. А он должен вытапливаться одновременно, равномерно — и не кипеть сильно, а медленно томиться.
Если куски будут великоваты — пока жир вытопится изнутри, успевший вытопиться будет кипеть, может пригорать. И терять аромат.
Если будут слишком мелкие — мы-то сможем получить хороший смалец. Но — без вкусных и красивых шкварок: это будут неаппетитные потемневшие мелкие сухарики.
Поэтому — стоит придерживаться этих вот размеров при нарезке сала. Кстати. Если сало с помощью мяса — кусочки должны быть чуть поболее размера 2 х 2 см.
Ошибка №2. Главная. Смалец — не должен кипеть и жариться
Жир нужно не выжаривать, а вытапливать. Это две большие разницы. Именно в этом моменте — вся суть приготовления смальца. Мы не жарим сало: мы медленно вытапливаем жир. На малом огне, не допуская интенсивного кипения — и стараясь не допукать кипение вовсе.
Вот так давно научили готовить отличный смалец
♦ Нарезать сало;
♦ В кастрюльку повыше (не эмалированную) на дно плеснуть немного воды — до 0.5 см.
♦ Включить огонь — и выкладывать порциями сало. По принципу жареной картошки: пока мы режем очередную картошину, первые уже жарятся.
И важное — не отходить от смальца: непрерывно помешивая кусочки, переворачивая. То опуская на дно не успевшие прогреться, то стараясь погрузить самые верхние…
И — главное: регулируя огонь и не допуская кипения. Жир должен вытапливаться при низкой (относительно) температуре.
Если жир будет кипеть, смалец потеряет аппетитный аромат, белоснежный цвет и сочность шкварок: «пережаривать» вытопленный жир нельзя.
А если жир не успел вытопиться, если смалец все норовит закипеть? Нужно пойти на хитрость: просто убрать кастрюлю с огня. Смалец сам дойдет. А если не дойдет — готовить по принципу клубничного варенья.
Разогреть до температуры, приближающейся к кипению -> протомить пару минут — > выключить -> дать остыть -> по необходимости снова прогреть. Нагревать — на малом огне, все время помешивая: в это время мы тоже вытапливаем смалец 🙂
Ошибка №3. После приготовления смалец нельзя бросать в кастрюле
Для белоснежного смальца нужно разлить его и охладить: правильно. Разливать нужно сразу, не дожидаясь, пока смалец остынет. После выключения, когда можно уже разлить по стеклянным банкам.
А главное: если мы сольем отдельно жир, без шкварок — он будет идеально белоснежным — шкварки будут отдельно, в небольшом количестве смальца 🙂
Еще горячий смалец разливаю по банкам, оставляю совсем немного — чтобы просто покрывал шкварки. Когда смалец остынет, ставлю в холодильник — где он и становится белоснежным и очень красивым.
А лук или чеснок, а яблоки? Да, и так готовят — но это будет уже другая история. Наша — про ошибки и про вкусный и красивый классический смалец.
