Что может быть проще пельменей — и и сложнее сочного, ароматного и вкусного фарша внутри. Чтобы не сухой, не плотный, а сочный и ароматный, настоящий — таким, каким он должен быть. Нехитрые хитрости мудрых хозяек — и советы поваров. Шеф-поваров 🙂
Совет №1. Фаршу нужен лук: много лука
И измельчать его лучше особенным методом. Мясной фарш всегда лучше сборный: из свинины и говядины (лопатка, ошеек, например). На 100% из говядины — начинка будет суховата, плотная.
Да, есть мнение, что фарш должен состоять из трех видов мяса: свинины, говядины, баранины. Но есть еще порядка 50 видов пельменей — и только в России. Не говоря про равиоли и другие виды 🙂 И пельмени могут быть и рыбными, и с олениной. И с квашеной капустой.
Но речь не о мясе — хотя это основа фарша, да 🙂 Речь о привычном многим простом рецепте, и о луке — и о пропорциях.
И рекомендуемые мастерами кухни пропорции мяса и лука — от 4:1 и даже до 3:1 (мясо:лук). Лук делает фарш и более сочным, и более легким — не дат мясу спрессовываться в плотные шарики.
А еще — мне очень, очень понравилась идея Ильи Лазерсона: часть лука змельчить вместе с мясом — а часть мелко нарезать (посечь), растереть с солью, перцем.
Испытала метод — очень понравился: пельмени удаются с сочной сердцевинкой, с пышной ароматной. Кстати. Не луком единым: иногда в пельмени добавляют капусту — бланшированную (подвареную) измельченную.
Она придает фаршу сочность — вот как хлеб котлетам 🙂 Добавляют в небольшом количестве: например, пропорции лука 4:1 — и такие же капусты.
Совет №2. Мясо для фарша не нужно слишком старательно измельчать
Фарш будет плотным, жестковатым. Когда мы измельчаем мясо (на мясорубке, используем комбайн) — нужен средний помол, решетка со средним размером ячеек.
Мелкий помол не нужен — а тем более не нужно пропускать фарш дважды через мясорубку. И вряд ли стоит использовать блендер: он слишком измельчит фарш. Он будет плотным, может стать жидковатым. А нужен — пышный, крупинчатый.
А еще — не стоит энергично вымешивать фарш для пельменей, обивать: мы пельмени готовим — не котлеты, не тефтели.
Совет №3. Фаршу нужна вода
Совсем немного воды. Чтобы мясо и быстро приготовилось, и было сочным, нежным — в фарш добавляют воду. Холодную, обычную.
Количество — от 100 до 150 мл на 1 кг до 150 мл. Добавляют постепенно, наблюдая за консистенцией фарша. Она должна быть легкой.
А в остальном — никаких хитростей: среднего помола мясо с солью, луком и перцем: сочное, нежное, ароматное — это и есть идеальный фарш для пельменей. Без сложностей, но с простенькими хитростями.
