Удешевить — это не про «хуже». Эти тонкости делают тесто лучше — гораздо. Да, тесто удается замечательное: удивительно сдобное, легкое. Выпечка всегда пышная, очень вкусная, душистая, румяная — и долго не черствеет. И что интересно — обходится такая сдоба — сущие копейки.
Делюсь нехитрыми тонкостями: 3 метода, чтобы здорово сэкономить на приготовлении сдобного и несдобного теста — и сделать его лучше.
Хитрость 1. Растительное масло
Для пышности выпечки, легкости, для пористой и красивой сдобы. Которая долго не черствеет. Помню, еще с мамой поделилась подруга идеей.
Рассказала, что практически в любое тесто добавляется растительное масло. Немного — 1-2 ст.л. на 500-700 мл жидкости. Мама рецепт испытала, и потом всегда готовила такое тесто. И я тоже.
А еще рекомендуют в среднем 1-3% масла от веса муки. Или 5-15 г масла на 500 г муки. И тесто удается легким, пористым, с ажурным красивым мякишем — и долго не черствеет.
А еще — в такое тесто можно добавлять меньше яиц. И не заметить разницы: тесто все равно остается сдобным — достаточно растительных жиров.
Добавлять масло тесто нужно в самом конце замеса — это если правильно. Клейковина муки разбухает, и жир может нарушить этот процесс.
Хотя… Я вот поступала неправильно: с смешивала сначала дрожжевую опару и жидкую составляющую, включая масло — потом добавляла муку. Тесто все равно отличное. Возможно, потому что все равно тесто расстаивается 🙂
Хотя — вот даже в блины рекомендуют масло добавлять в конце замеса. Есть мнение, что масло несколько замедляет формирование глютена. А как раз он делает тесто эластичным. Не замечала низкой эластичности — но мякиш теста ажурный, легкий, тесто не «тяжелое», не «мучнистое».
Хитрость 2. Смалец
Не хуже растительного масла — или даже лучше. На смальце удаются удивительно пышные пироги — и толстобоких сладкие плетеные, и изящные кулебяки с капустой, рыбой.
И удивительно рассыпчатое печенье. И пончики, и «хворост»… И особенно хороши кексы — крохкие, с легким вкусным тестом. Его даже в пасхальный кулич добавляют.
Порядка 100-150 г смальца на 500-700 г и до 1 кг муки (зависит от рецепта) отлично заменит маргарин, масло сливочное. Или на 350-400 мл молока — 3-4 ст.л смальца.
Но — замена в целом не равнозначна: смальца нужно меньше, чем масла за счет более высокого содержания жира.
Есть еще вариант — или добавляют 50:50 — часть маргарина или масла, а часть — смальца. И не нужно для пирога покупать их отдельно: если в холодильнике стоит баночка со смальцем — это лучшее, что можно сделать для сдобной и не сдобной выпечки.
Для хлеба, например. И да: Снова можно сэкономить на яйцах 🙂 Добавить не 4 шт., а 2 шт., например.
Хитрость 3. Крахмал
Который не любят частенько. А не любить-то и незачем. Мука на 60-80% (в среднем) состоит из крахмала. И чем выше ее крахмальность — тем выше качество муки. И выше качество изделий из нее.
Крахмал делает для выпечки многое: она более пышная, легкая. Более ажурный, пористый мякиш. Крахмал добавляют и в бисквит для особой пышности, деликатности. И в пирожные 🙂
И — чтобы тесто было более эластичное, более пластичное в формовке. И чтобы выпечка «не поплыла». И в бездрожжевое тесто, в песочное его добавляют: для пышного, крошащегося, рассыпчатого, «сочного», если можно так сказать, мякиша — и идеальной формы изделий.
И для румянца, для позолоченного бока и верха пирогов, пирожков. И запеканок, и кексов, булочек и печенья стати: частенько «плывет» тесто из муки с малым содержанием крахмала.
Какой крахмал использовать? Хоть картофельный, хоть кукурузный, хоть пшеничный. Но — есть мнение технологов: для каждого вида выпечки использовать лучше разный крахмал.
♦ В дрожжевое тесто, в бисквит и для кексов лучше использовать пшеничный крахмал. Считается, он улучшает (усиливает) качество муки.
♦ Для бисквита, песочного теста пирогов, тортов — лучше взять картофельный крахмал. И для сладкой начинки тоже: добавляю в замороженные ягоды или джем для пирогов, пирожков.
♦ Для сочных бисквитов и изящных пирожных лучше подойдет кукурузный крахмал. Хорош и для кексов и пр. выпечки. Изделия удаются легкими, с красивым румянцем — и не бывают «тяжелыми», «забитыми» мукой.
Сколько крахмала нужно? На 500-700 мл жидкости — 1 ст.л. Не делает ли он выпечку хуже? У меня — нет: и не пытается. Добавляю не всегда, по настроению или необходимости, но дело это хорошее.
И лучше сэкономить на яйцах, которые, по мнению многих технологов, и «тяжелой» делают выпечку, и тесто не таким пластичным. Кстати, крахмал помогает снизить потребность теста в яйцах (если таковая есть) — и в жирах. Вот такая вот история.
