Какую муку покупать, а какую — лучше оставить на полке, даже если цена устраивает

Мука — продукт, который используется в самых разных рецептах. На её основе замешивают тесто для пирогов, пиццы, пельменей, хлеба, печенья, блинов и оладий.

Её добавляют в квас, закваску, в кляр, гуляш, подливу для загустения, даже в супы, в тесто для манника, сырников, макарон, лапши.

А ещё мука бывает не только ржаной и пшеничной, но и рисовой, овсяной, гречневой, кукурузной, блинной, соевой, грубого помола или цельнозерновой. И хранится долго.

В общем, отличный продукт, любимый многими хозяйками. Даже несмотря на поговорку «одна мучка — но разные ручки».

Стоит упаковка весом 2 кг (наиболее ходовая и покупаемая) около 80-90 рублей, поэтому многим кажется, что такой недорогой, по сравнению с другими, товар мало кто решится подделать или испортить.

Однако недобросовестных производителей хватает. Именно поэтому одни марки нежно любимы народом, другие — стоят на полке месяцами.

Какие же стоит брать, не переживая, что тесто не поднимется или не пропечется, а какие — лучше обойти стороной? И как понять, есть ли в муке пестициды и примеси? Хитрыми способами их выявления поделюсь в этой статье.

ГОСТ или ТУ — разница не существенна

Многих до сих пор надпись «по ГОСТу» или отметка «ГОСТ» вводит в приятное оцепенение, они верят, что это волшебное слово гарантирует высочайшее качество.

А вот отметка «ТУ» — уже означает, что в составе намешано, что угодно. В случае с колбасой, пельменями или конфетами это правило работает, не спорю. А вот в отношении муки разница не существенна.

Если на упаковке с хлебопекарной мукой написано ГОСТ, к тому же производитель известный, на слуху, берите спокойно. Видите отметку — ТУ и приписку — мука общего назначения, тоже не переживайте.

Разница — лишь в содержании клейковины. Для приготовления пирогов, лапши или кляра в домашних условиях разницы в процентном содержании нет.

И та, и другая мука поднимется, размешается, набухнет, хоть в ведёрке под полотенцем, хоть в хлебопечке, но с какой-то тесто будет подниматься ровно час, с какой-то — всего 50 минут или, наоборот, чуть дольше часа.

Читайте также  Покупаю самый дешевый бальзам для волос, но на волосы не наношу. Покажу, как использую его не по назначению

Но вы же дома не с секундомером у миски стоите? И не линейкой высоту теста, толщину пирожков измеряете? Миллиметр туда или сюда — это ничего страшного?

Надписи ГОСТ и ТУ для муки — в обоих случаях хорошее дело, можно брать. То же самое — значок РСТ или надпись «Добровольная сертификация»,

то есть прохождение производителем специальной проверки. Берите без сомнений. Лишь бы не из фуражного или подмоченного зерна была перемолота за гаражами, в подвалах молчаливыми представителями братских республик.

Ну, так читайте, где произведено или кем, не хватайте с машин во дворе что-попало на разных народных ярмарках выходного дня.

Увидели в магазине или на рынке мешки без этикеток, надписей, опознавательных знаков — пройдите мимо, даже если цена кажется вам ну очень привлекательной.

Как выбрать по сорту

Самая популярная мука, которую чаще берут покупатели — пшеничная хлебопекарная. Ржаную хозяйки реже намного используют, не то, что раньше.

Вот бабушка у нас из ржаной муки тесто вкуснейшее замешивала для пирогов с картошкой, капустой, грибами, калитки пекла, до сих пор вкус помню.

Но раньше скотину в деревнях держали, хлеб сами пекли. Кто — на капустных листьях, кто — в круглых консервных банках после сельди соленой, формы редко встречались в виде буханок.

Сейчас в хлебопечках некоторые ржаной хлеб на покупной закваске пекут, но больше — для развлечения, не по нужде. А уж рисовую, овсяную, гречневую муку вообще редко покупают. На блины, к примеру.

Распространенный ГОСТ на пшеничную муку — 26574-2017, видите — берите спокойно. Недолго цифры запомнить или сфотографировать на телефон. Этот ГОСТ и сорта определяет:

экстра;
высший;
первый;
второй.

По-простому говоря, чем больше муки после помола получается по объему, тем больше в исходном сырье было примесей, тем ниже сорт:

100% — цельнозерновая;
96% — обойная;
85% — второй сорт;

Читайте также  Без нее не жить: вот 10 признаков того, что ваша печень погибает

72% — первый;
от 25 до 30% — высший;
30% — крупчатка.

У высшего сорта 70% примесей отсеивают, как видите, никаких инородных частиц в порошке белом не попадется.

Он как пудра сахарная должен быть на ощупь. Зато в нем крахмала много, а белка и клетчатки — мало, не такой полезный. Из него пекут куличи, эклеры, пышные булочки.

Первый сорт — не такой белоснежный на вид, и крупинки больше чуть-чуть, хлеб из него имеет пористую структуру, мягкий. Пекут с такой мукой булки, пироги, лепёшки, лапшу делают.

Второй — сероватый на вид, частицы крупнее перемолотые, печенье и пряники получаются пышные, мягкие, как и хлеб.

Белая мука, конечно, на вид красивее, и сдоба из неё тоже, но иногда недобросовестные производители выбеливают состав при помощи извести. Это вредно для организма. Подозреваете, что вам подсунули некачественную муку?

Проверьте уксусом — капните в ложку с белым порошком из пачки, если зашипит, известь в составе есть. Также в продаже есть самоподнимающаяся мука. Хранится она недолго, и только в герметично закупоренной ёмкости, стоит дороже обычной.

Её можно сделать дома и самим, смешав 4 стакана пшеничной муки, 1 чайную ложку соли и 6 чайных ложек разрыхлителя. Не благодарите, если давно искали для хлебопечки или рецепта пышных оладий.

Какой должна быть хорошая мука

Моя бабушка Анна Васильевна, всю жизнь прожившая в деревне и не заканчивавшая институтов, точно знала про 2 качества хорошей муки.

Она должна быть чистой, без примесей и вкраплений, и не должна быть идеально белой. Желтоватый или сероватый оттенок предпочитала молочному. И даже такую всегда просеивала дважды.

Вот только бабуля не знала, что выбеливают муку специальными перекисями бензоила (а то и хлором). Она просто доверяла интуиции.

На самом деле, более полезная — небелёная мука, в ней больше белка и питательных веществ. И выпечка из неё вкуснее, булки лучше сохраняют форму.

А вот белёная для здоровья — хуже. Это как есть чистый сахар — никакой пользы, один вред. Не стоит брать пачку, если на ней написано: содержит консерванты (броматы). Это вредные вещества, но крупные отечественные производители с такими вещами не шутят.

Читайте также  «Кто нашел в земле крест, в нее и уйдёт!»: чем грозит находка

Какие ещё вредные, опасные консерванты применяют для отбеливания (увидите такие Е-шки в составе — не трогайте пачку):

бензоил пероксид (Е 928);
персульфат аммония (Е 923);
двуокись хлора (Е 926).

🍞 При покупке, если есть возможность, обращайте внимание на то место, где хранилась мука. На складе она должна стоять в сухом месте, на полках или поддонах, подальше от мяса, рыбы, овощей, чтобы не впитывала влагу.

Чем свежее — тем лучше, дольше 3 месяцев хранить эксперты не советуют. Упаковка должна быть бумажной, пластиковая не подходит, а качественная мука — без комков, вкраплений, без постороннего запаха, плесени на пачке, сухой и рассыпчатой.

Проверить качество в домашних условиях можно, насыпав в стакан пару ложек муки, налив туда воды. Если порошок останется белым или кремовым — качество хорошее.

Если появятся прожилки любого цвета, синеватые, красноватые, в составе много примесей. Всегда проверяйте срок годности, целостность упаковки.

Ну, и надейтесь, что в составе нет пестицидов. Понятно, что наличие пестицидов и разных палочек на глаз не определить, нужны лабораторные условия, но есть и домашний способ. Правда, ждать придется минимум 2 дня. Как проверить:

испечь булки или хлеб;
оставить на пару дней, чтоб полежали;
понюхать — у хорошего теста не будет запаха затхлости;

потрогать — корка у буханки в идеале должна остаться твердой, а не отмякнуть, а мякиш не должен потемнеть;
попробовать — не должно быть непонятного вкуса и странного привкуса.

Понятно, что как раньше, самим сажать пшеницу в полях, молоть на водяной мельнице и хранить в амбаре не получится. Но уж прочитать состав и изучить срок годности — не так и сложно.

Можно еще исследования Роскачества почитать, но там кто заплатил — его товар и хвалят, не особо верю этой шарашке. А вы?

Источник