Свекла — частый ингредиент многих салатов. Правда, варится она уж очень долго. Давайте разберемся, какие сорта свеклы лучше выбирать, как рассчитать время варки и ускорить процесс приготовления.
А еще выясним, сколько можно хранить вареный корнеплод и как определяется степень его готовности.
Выбираем свеклу правильно
От выбора свеклы будет зависеть качество нашего блюда. В первую очередь оцениваем внешний вид овоща. Хорошие корнеплоды должны быть свежими, крепкими и достаточно тяжелыми, с темно-бордовой тонкой кожицей.
Важно, чтобы на овоще не было пятен, вмятин и других повреждений. Для варки лучше выбирать сорта, содержащие большое количество сахара. Например, «Нежность», «Бордо», «Мулатка».
Они подходят не только для приготовления супов и салатов, но и для запекания в духовке или томления на пару. Однако быстрее всего приготовить свеклу получится с помощью сковороды или микроволновой печи.
Как правильно сварить свеклу в кастрюле
Шаг первый. В первую очередь тщательно моем свеклу. Чтобы удалить въевшуюся грязь, можно замочить корнеплоды в миске с водой или помыть их под струей проточной воды с помощью щетки. Она не должна быть слишком жесткой, иначе можно повредить кожуру свеклы.
При наличии ботвы срезаем ее, оставив запас в 1 сантиметр. Хвостики тоже оставляем, чтобы не нарушать целостность кожицы. Так овощ сохранит свой цвет и вкус в процессе готовки.
Важно: очищать свеклу перед варкой не нужно. Иначе она отдаст весь свой сок, получится бледной и безвкусной.
По этой же причине свеклу (даже крупную) лучше варить целиком. Для приготовления в мундире стоит выбирать плотные молодые корнеплоды. В идеале их диаметр не должен превышать 8-10 сантиметров.
Если в наличие оказалась только старая подсохшая свекла, отчаиваться не стоит — ее получится «оживить».
Для этого овощи моем, заливаем кипятком, а затем замачиваем в теплой воде примерно на час. За это время свекла восстановит свою упругость.
Шаг второй. Подготовленную свеклу перекладываем в глубокую кастрюлю и заливаем холодной водой. Накрываем емкость крышкой и включаем умеренный огонь.
Уровень жидкости должен превышать свеклу на несколько сантиметров. Тогда в процессе готовки нам не придется доливать новую воду и овощи равномерно проварятся.
Совет: не стоит помещать свеклу сразу в кипяток. Время варки это не сократит, зато перепад температур приведет к тому, что свекла останется сырой в центре и переварится по бокам.
Шаг третий. Сварить идеальную свеклу в кастрюле помогут различные добавки. И с ними связано несколько нюансов.
Сахар. Если вы выбрали сорт свеклы с малым содержанием сахара воду нужно дополнительно подсластить. Достаточно 1 чайной ложки на литр жидкости. Сахар сделает корнеплод более вкусным и позволит ему сохранить красивый оттенок.
Уксус. Его можно заменить лимонной кислотой или соком. Кислые ингредиенты помогают сохранить цвет свеклы. Добавляют их в холодную воду и в небольших количествах.
На литр воды хватит 1 столовой ложки лимонного сока, щепотки кислоты или 1 чайной ложки уксуса. Стоит учесть, что кислота может перебить сладкий вкус свеклы. Поэтому для компенсации всыпаем в кастрюлю немного сахара.
Черный хлеб. Свекла варится долго. За это время кухня успевает наполниться сильным ароматом вареного овоща. Нейтрализовать его можно, положив в кастрюлю горбушку черного хлеба.
Важно: а вот солить свеклу не нужно. Соль делает корнеплод более жестким и плотным, а еще продлевает время варки.
Шаг четвертый. Свеклу готовим на умеренном огне и под крышкой. После закипания нагрев убавляем до минимального и продолжаем варить до готовности.
В процессе готовки нужно следить, чтобы вода не кипела слишком интенсивно, а лишь спокойно булькала. Так овощ равномерно прогревается и проваривается.
Если часть жидкости испарилась, а свекла осталась сырой — доливаем немного кипящей воды.
Шаг пятый. Точное время варки свеклы зависит от размера корнеплодов. Средние овощи (8-10 сантиметров) сварятся за 40-60 минут, маленькие (до 5 сантиметров) — за 20-30 минут, крупные (от 10 сантиметров) — за 60-90 минут. Время варки засекаем от момента закипания.
Помимо размера важно обратить внимание на сорт и свежесть овоща. Молодая сладкая свекла с грядки сварится быстрее, а для приготовления лежалых корнеплодов нужно больше времени.
Шаг шестой. Определить, сварилась ли свекла, нам поможет зубочистка или нож. Для этого протыкаем овощ. Если он достаточно мягкий, не хрустящий — выключаем плиту.
Проверять степень готовности лучше в конце варки. Если проткнуть овощ в самом начале, он пустит сок, получится бледным и менее вкусным.
Шаг седьмой. Сразу после окончания варки достаем свеклу из кастрюли и опускаем в чашу с ледяной водой. Так корнеплод сохранит яркий цвет и не переварится.
А еще этот лайфхак упрощает очистку овоща. Из-за контраста температур кожица легко отстает и удалится даже без помощи ножа.
Шаг восьмой. Иногда свеклу для салата нужно сварить как можно быстрее. В таком случае я использую экспресс-метод.
Для этого подготовленную свеклу перекладываем в кастрюлю, добавляем пару ложек растительного масла и варим привычным способом около получаса после закипания.
Масляная пленка не дает испаряться жидкости и слегка увеличивает ее температуру. Поэтому свекла сварится быстрее.
Полуготовый корнеплод погружаем в холодную воду на 15 минут. Чем ниже температура жидкости, тем лучше, поэтому не помешает добавить в емкость кубики льда.
Считается, что корнеплод приготовится благодаря перепаду температур. Однако чтобы экспресс-метод сработал, середина овоща должна хорошо прогреться — примерно до 100 градусов.
Шаг девятый. Чтобы гарантированно сохранить цвет свеклы, можно воспользоваться вакууматором. Так и посуду мыть не придется, и кухня не наполнится резким ароматом.
По моему опыту, время приготовления свеклы в вакууме такое же. А воды лучше наливать с запасом и обязательно придумать небольшой пресс — овощ в пакете может всплывать.
Совет: для вакуумирования используем только подходящий пластик. Он должен выдерживать высокие температуры. Если такой вариант найти не удалось, можно использовать обычный пакет для запекания.
Шаг десятый. После варки свеклу очищаем. Благодаря погружению овоща в холодную воду его кожица легко снимается пальцами.
А если руки окрасились свекольным соком очистить их поможет кусочек кислого яблока. Наша вареная свекла готова. Ее можно сразу использовать для любимых рецептов или поместить в холодильник.
Неочищенный корнеплод в герметичной емкости пролежит 2-3 дня без потери вкусовых качеств. Продлить срок хранения поможет вакууматор. Вареная свекла в вакууме хранится до двух недель.
А при желании овощ можно и заморозить. Морозильная камера увеличивает срок годности свеклы до 3-6 месяцев.
Какие ингредиенты понадобятся:
♦ Свекла — 2-3 штуки одинакового размера
♦ Чистая вода — 2 литра
♦ Сахар — 1 чайная ложка
♦ Уксус — 1 чайная ложка
♦ Черный хлеб — 1-2 кусочка
♦ Лимонный сок — 1 столовая ложка
♦ Масло растительное — 2 столовые ложки
