Как же без хлеба? Наша бабушка чтобы ни было на завтрак, обед или ужин, всегда отрезала себе кусочек черного хлеба, приговаривая, что дожила до девятого десятка только благодаря хлебу.
Сейчас многочисленные лечебные диеты предписывают ограничить или совсем исключить хлеб из рациона. Нутрициологи и блогеры говорят о вреде хлеба для здоровья и фигуры, интернет-диетологи рекомендуют придерживаться безглютеновой диеты. Но мы предпочитаем просто печь свой качественный, вкусный и полезный хлеб дома.
Немного о разнице между домашней выпечкой и батоном из соседней пекарни, а еще домашние рецепты настоящего хлеба. Простые ингредиенты, немного терпения и любопытства – вот все, что Вам понадобится для создания собственного хлеба на обычной городской кухне.
Есть ли в магазинном хлебе добавки и консерванты?
По утвержденным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам при производстве пищевых продуктов использование добавок допускается.
Это различные кислоты, соли, консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, улучшители муки и хлеба, красители, подсластители, ароматизаторы и многое другое. Все это различные группы добавок согласно СНиПам.
В качестве улучшителей муки и хлеба могут использоваться по правилам глицерин, глюканат кальция, карбомид, перекись бензоила, пропиленгликоль и много чего другого. На практике чаще всего используется их смесь. Есть, конечно, некоторые ограничения в правилах.
Нельзя добавлять консерванты в хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения). Не допускается внесение в натуральные продукты, таких как хлеб, ароматизаторов для усиления свойственного им естественного аромата. Но в остальном – главное соблюдение допустимых пропорций и норм.
Поэтому различные аскорбаты, ацетаты, лактаты, кислоты могут быть в составе покупаемого Вами хлеба. А в хлебе, расфасованном для длительного хранения, согласно этим же санитарным правилам будут содержаться пропионаты, сорбаты и тому подобные консерванты.
Пример одного из составов хлеба, который мы нашли в магазинчике у доме
♦ Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
♦ вода питьевая
♦ отруби пшеничные
♦ маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде, вода)
♦ семена льна
♦ дрожжи хлебопекарные
♦ сахар
♦ отруби ржаные
♦ соль
♦ глютен пшеничный
♦ улучшитель хлебопекарный
♦ добавка комплексная пищевая (мука пшеничная, эмульгатор — стеароил-2-лактилат кальция, антиокислитель – кислота аскорбиновая, вещество для обработки муки Е920,фермент микробного происхождения)
♦ стабилизатор – ацетат кальция.
Должна ли вся информация об этом содержаться на этикетке?
Добавки должны указываться. Но если они входят в состав отдельных компонентов, то не всегда. Только если такие пищевые добавки оказывают технологический эффект и если пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания. Поэтому многие пекари пользуются этим и не указывают полную информацию о компонентах.
Попадаются ли запрещенные ингредиенты?
Да, например, броматы или семикарбазид – улучшители окислительного действия, не включены в список разрешенных пищевых добавок.
А вот согласно исследованию Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки, который проводился четыре года назад, эти запрещенные в России улучшители встречались практически в каждом 15-м батоне.
Мы ежегодно следим за публикациями Роспотребнадзора о результатах проб хлебных изделий в различных регионах.
Состав, процесс и технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий контролируются государством очень жестко. Поэтому сейчас выявляемые несоответствия чаще всего не имеют отношения к составу и нарушению технологии.
Советы по исследованию этикетки
Первое, что нужно изучить — это срок годности. Если он больше 48 часов, значит гарантированно в этом хлебе присутствуют консерванты.
Что касается состава, то будете ли Вы покупать хлеб, в котором есть улучшители, стабилизаторы и прочие добаки, решать Вам. Также стоит избегать хлеба с высоким содержанием жиров, маргарина, сахара и соли.
Состав Вашего собственного хлеба
В составе Вашего хлеба будут только мука, дрожжи, соль и вода. Выбор за Вами. А сегодня два легких и полезных рецепта.
Настоящий серый хлеб (пшенично-ржаной хлеб) по-деревенски
Вам понадобится для опары 200 грамм пшеничной хлебопекарной муки, 50 грамм ржаной муки, 5 грамм дрожжей, 5 грамм соли, 175 грамм воды.
Для теста также понадобится 250 грамм пшеничной муки, 50 грамм ржаной, 3 грамма дрожжей, 8 грамм соли, 200 грамм воды, манная или кукурузная мука для посыпки.
Смешайте ингредиенты для опары. Дайте 4-6 часов на подъем при комнатной температуре или ночь в холодильнике. Выложите потом опару в миску, добавьте остальные ингредиенты, замесите тесто.
Уложите его на посыпанную мукой миску, накройте полотенцем, дайте постоять 1 час. Затем выложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой, сформируйте шар, накройте полотенцем, дайте постоять еще 1 час.
Повторите этот шаг, дайте постоять 30 минут. Слегка посыпьте миску или противень манной или кукурузной мукой, выложите хлеб, оставьте на 1,5 часа до значительного увеличения в объеме.
Разогрейте духовку до 250 градусов. Если у Вас есть пекарский камень, разогревайте духовку вместе с камнем. Не забудьте обрызгать водой стенки духовки перед тем как начать печь хлеб.
Пеките 5 минут при температуре 250 градусов, снизьте затем до 220 градусов и выпекайте 25 минут до коричневой корочки.
Серый хлеб с лавандой, орехами пекан и кориандром
Если Вы не планировали печь хлеб традиционным методом с использованием опары, то есть и более простой и быстрый рецепт.
Для этого Вам на одну буханку понадобится 150 грамм обойной пшеничной хлебопекарной муки (мы в нашем рецепте обычно заменяем ее полностью на ржаную), 100 грамм белой пшеничной муки, 5 грамм свежих дрожжей, 5 грамм соли и 175 грамм воды, а также 50 грамм очищенных орехов пекан, чайная ложка кориандра и половина чайной ложки кулинарной лаванды.
Замесите тесто, а ближе к концу замеса добавьте измельченные орехи, кориандр и лаванду. Продолжайте месить миксером или руками до тех пор, пока все ингредиенты не распределятся равномерно.
Сформируйте шар, накройте полотенцем и оставьте на 1 час. Теперь положите гладкой стороной вниз в посыпанную миску, снова оставьте на 1 час, пока будущий хлеб не увеличится в объеме.
Разогрейте духовку до 250 градусов. Если у Вас есть пекарский камень, разогревайте духовку вместе с камнем. Переверните миску на противень или камень.
Уменьшите температуру до 220 градусов, обрызгайте стенки духовки из пульверизатора, чтобы получилась отличная корочка, поставьте хлеб в духовку. Через 5 минут еще снижайте температуру до 200 градусов и выпекайте еще около 30-35 минут.
У нас произошел интересный разговор со старшим сыном после первой когда-то испеченной ржаной булки. Она тогда очень удалась, пышная, воздушная с ароматной корочкой.
«Как тебе?» – спрашиваю. «Это хлеб», — отвечает. «Понятно, что хлеб. Но мог бы не получиться, быть комковатым, непропекшимся, кислым, подгоревшим, невкусным, каким угодно», — говорю я. Сын: «Поэтому и говорю. Это – ХЛЕБ!»
Домашний хлеб – это праздник – родом из детства. Самая простая и быстрая организация бытового счастья. Попробуйте, и Вы поймете, что запах свежеиспеченной корочки домашнего хлеба имеет настоящий терапевтический эффект и лечит от осенней меланхолии.
