Сочная, мягкая, чрезвычайно румяная, с золотой хрустящей корочкой — и не пересушенная, не жесткая: а курица всегда удается замечательная.
Метод хорош для запекания курицы жарки в сковороде, для гриля и для тушеной в соусе курицы. Для всех ее частей — и для курицы целиком.
И запеченная на гриле курица, и жареная на сковородке, и приготовленная в духовке на противне, в фольге.
И ножки, голени, и грудка — любые части порадуют мягкостью, сочностью и удивительным вкусом. И — румяной корочкой.
С методом знакома относительно недавно, но успела испытать его. Делюсь некоторыми тонкостями: так жарить и запекать курицу стоит.
Про метод: зачем курице нужен рассол, и как «засолить» курицу. И почему это лучше, чем маринад
А суть метода в следующем: перед приготовлением курицу погружают в рассол: вода, соль, сахар. При желании добавляются пряности.
В рассоле мясо (курица целиком или части) находится 4-6 часов. За это время мясо насыщается солевым раствором, становится «приправленным» изнутри.
При любом виде термообработки мясо будет очень сочным, нежным, мягким, ароматным. И при запекании, жарке — с красивой румяной корочкой.
И есть вполне научное объяснение. При засаливании происходит два химических процесса, явления — диффузия и осмос.
Соль распространяется в мясе — как и сахар, специи. А еще — вопреки распространенном (слишком) заблуждению, соль удерживает влагу, способствует ее поглощению.
Да, при распространении соли во внутрь мяса может выделяться влага. Но это в самом начале. Затем — соль препятствует интенсивной коагуляции белков.
Так, волокна белков выглядят как тугая спираль. При термообработке спираль сперва сжимается, и лишается молекул воды. В итоге мясо теряет сочность, становится суше, жестче.
Соль же, растворяя белки, превышает волокна в гелевую субстанцию. Она отлично удерживает влагу. При этом мясо становится мягким, нежным — и сохраняет сочность.
Сахар же — он необходим и для вкуса, и для румяной корочки (происходит реакция Майяра). И пряности — они насыщают мясо, придают хороший вкус, интенсивный аромат. Любой маринад все эти задачи не решает.
Это достаточно известный метод, используется у нас, в зарубежной кухне — и в домашних рецептах, и в крупных сетях общепита.
Мясо маринуется часто «на ночь» — и готовится по любому рецепту. И уже без привязки к маринаду, приправам — оно будет восхитительно вкусным.
Что нужно сделать. Для рассола: на 1 л воды — 1 ст.л. соли. На 3 л воды — 1 ст.л. сахара. На это количество можно добавить 1 ст.л. сухого чеснока, ½ ч.л. сушеного тимьяна.
Добавляют и сухую аджику, паприку и пр. Соль и специи добавляют в холодную воду. Мясо просаливается в прохладном месте — на нижней полке холодильника, например.
Это и ускоряет процессы диффузии, осмоса — и защищает мясо. А что делать потом? Затем курицу слегка ополаскивают, просушивают.
Натереть маринадом — не маринуя, а для термообработки. Или просто смазывают маслом с небольшим количеством специй.
И — запекают. Или жарят, тушат: в любом случае результат отличный. И так можно приготовить и грудку, которая будет удивительно вкусной, нежной — и любые части курицы. Вот такая вот история.
