Котлеты из щуки в остром китайском соусе. Котлеты рыбные из хека с грибной начинкой. Рыбные котлеты хитры и коварны.
Ну вот, начинается, скажут некоторые. А что поделать, если это действительно так. Ведь иногда рыбные котлеты из всех возможных вариантов воздействия могут только вогнать в тоску. И это если не брать самые экстремальные варианты.
А иногда котлеты совершают абсолютно противоположный маневр и дарят натуральное гастрономическое удовольствие из категории незабываемых.
Рассказывать про секреты, связанные с технологическими приемами приготовления рыбного фарша, дело в большей степени неблагодарное. Я обязательно напишу про некоторые из них, объединив все в единое целое. Но это будет уже другая история.
А в этой хочу поделиться с вами двумя необычными рецептурными находками. Потому что это не котлеты, а праздник какой-то.
Один рецепт от маститого повара, имеющего за плечами полувековой стаж работы на ресторанной кухне. Второй — от народного умельца. Но он впечатлил меня ничуть не меньше, благодаря одной довольно нехитрой технологии.
Чаще всего этот прием используют в приготовлении колбасных фаршей. Но в данном рецепте он сработал на все сто. Оба варианта котлет вкусны невероятно.
Очень их вам рекомендую. Для правильного приготовления котлет рыбный фарш должен иметь особую консистенцию и температуру. Это крайне важно.
Если у вас в наличии свежеприготовленный фарш, то обязательно его сначала подморозьте. Если замороженный, то разморозьте, но не окончательно. То есть фарш должен сохранить некоторую ледянистость и на ощупь быть как колкий снежок.
По этой причине с фаршем лучше работать в перчатках, так как рукам будет холодно. Конечно, правильней будет использовать планетарный или мощный бытовой миксер.
Тогда задача будет решена в комфортном ключе. Но и руками вымесить получится, хотя процесс займет чуть больше времени.
Котлеты рыбные из хека с начинкой из грибов и ветчины
Котлеты получаются довольно крупными. В этом одна из особенностей рецепта. Менее масштабный вариант выходит не таким сочным и нежным. Это нужно учитывать.
Вес котлеты в сыром виде около 300 г, а после приготовления около 240 г. Это, безусловно, добротная порция. Но вы можете подавать ее с самым легким овощным сопровождением. Тогда все будет сбалансировано.
Тем, кто не боится картошки, рекомендую подавать котлету с классическим пюре. Это идеальное сочетание. Вместо хека вы можете использовать любую рыбу тресковых пород. Для приготовления 6-ти котлет вам потребуется:
Котлетная масса
Фарш из хека — 1.2 г, жирные сливки 20%-30% — 120 мл, сливочное масло — 120 г, растительное масло — 60 мл, репчатый лук — 120 г, поваренная соль из расчета 18 г на 1 кг массы, сухой чеснок — 5 г, сухой укроп — 4 г, перец и соль по вкусу, ледяная вода опционно( около 100 мл).
Начинка
Вешенки — 200 г, ветчина «Для завтрака» — 120 г, плавленый сливочный сыр — 120 г, сливочное масло — 40 г, соль — по вкусу.
Сметанный соус
Жирная сметана 25% — 300 г, свежий укроп — 20 г, чеснок — 20 г, паприка сладкая — 3 г, кориандр молотый — 2 г, черный молотый перец и соль по вкусу, растительное масло опционно.
Котлетная масса
Лук нашинковать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле до прозрачности. Пробить лук вместе с маслом, в котором он обжаривался в блендере до состояния эмульсии.
Фарш выложить в дежу для взбивания или в миску и влить в фарш луковую эмульсию. Начните вмешивать эмульсию в фарш насадкой лопата. Если вы используете бытовой миксер, то на этом этапе вмешиваюйте эмульсию сначала рукой, а затем насадкой венчик.
Постепенно вливайте ледяную воду и добавляйте соль. Когда вольете всю воду, начните добавлять сливки и сухие специи и все взбивайте до состояния пышной упругости.
Масса должна приобрести эластичность и упругость и начать отлипать от рук и поверхности емкости, в которой вы фарш вымешиваете.
Теперь добавьте натертое на терке ледяное сливочное масло и после его добавления вымешивайте фарш еще несколько минут.
Готовый фарш слегка утрамбуйте и, затянув емкость пленкой, поставьте в холодильник на 60 минут. Пока фарш стабилизируется, приготовьте начинку.
Начинка
Вешенки нашинкуйте тонкой и короткой соломкой, немного присолите и обжарьте на сухой сковороде до полного испарения лишней влаги.
Теперь добавьте к грибам сливочное масло и обжарьте их до значительного зарумянивания. Готовые грибы переложите на блюдо и охладите до комнатной температуры. Ветчину нарежьте тонкой соломкой.
Смешайте обжаренные грибы и нарезанную ветчину с плавленным сыром и сформуйте из начинки 6 продолговатых кнелей.
Формовка котлет
Белок куриного яйца — 30 г, мука пшеничная или панировочные сухари — опционно, масло растительное для жарки — опционно.
Разделите фарш на 6 частей и сформуйте из каждой части лепешку. Уложите на лепешку кнелю из начинки и слепите продолговатую котлету.
Готовые котлеты актратно обмажьте взбитым белком и обваляйте в муке или в панировочных сухарях. Обжаарьте котлеты со всех сторон до зарумянивания и затем переложите их в форму для запекания. Поставьте котлеты в разогретую до 180 ºС духовку на 10-12 минут.
Сметанный соус
Очищенный чеснок припустите в растительном масле. Обжаривайте небольшие зубчики целиком, а крупные разрежете на две половинки. Томите чеснок на самом малом огне до мягкости, добавив молотую паприку.
Теперь переложите содержимое сковороду в миску и лопаткой перетрите в пасту. К полученной массе добавьте немного сметаны и смешайте все до полной однородности.
Потом добавьте еще некоторое количество сметаны и снова все вымешайте. Полученную массу объедините с оставшейся сметаной и добавьте рубленную зелень. Готовый соус подавайте вместе с котлетами и гарниром.
Котлеты из щуки в остром китайском соусе
Нежнейшие из нежнейших, сочнейшие из сочнейших. Котлеты приготовлены из самых обычных ингредиентов, но необычным способом. Здесь, как и в первом варианте, присутствует процесс эмульгации, который происходит за счет добавления в подмороженный фарш некоторого количества жидкости и масла.
Тем, кто не слишком жалует острое китайское, я рекомендую просто обжарить котлеты на сковороде и приступать к дегустации. А любителям пикантных соусов нужно будет продвинуться чуть дальше.
Но не волнуйтесь, соус готовится быстро. Его можно подать к котлетам отдельно, а можно залить котлеты соусом и немного потомить. И это, на мой взгляд, очень достойный вариант подачи.
Для приготовления вам понадобится:
Соус Лук порей (белая часть) или зеленый лук/или репчатый салатный сладкий — 200 г, чеснок — 40 г, соевый соус — 30 мл, кетчуп — 60 г, рисовый или яблочный уксус — 30 мл.
Сахарный песок — 20 г, перец чили свежий — по вкусу, растительное масло для жарки — опционно, кунжутное масло — 20 мл, зелень кинзы — 25 г, молотый кориандр — 4 г, молотый имбирь — 3 г, кипяток — 200 мл.
Лук и чеснок измельчите и обжарьте все на растительном масле до мягкости. Лук нарежьте небольшими колечками или кубиком.
Чеснок и перец чили измельчите. Обжарьте в растительном масле лук до мягкости и прозрачности. Добавьте к луку измельченный чили, уксус, кетчуп, сахар и специи и все обжаривайте помешивая 2-3 минуты.
Теперь добавьте чеснок, кунжутное масло и влейте кипяток. Все доведите до кипения и уменьшите огонь. Выровняйте соус по вкусу и еще томите пару минут на небольшом огне. Готовый соус пока отставьте в сторону.
Котлеты
Фарш из щуки — 1.2 кг, масло сливочное — 30 г, масло растительное для обжарки — 40 мл, масло растительное в фарш — 50 мл, лук репчатый — 120 г, чеснок свежий — 20 г, перец черный молотый — 3 г, кориандр молотый — 3 г, томатная паста — 20 г, вода ледяная — 220 мл, соль по вкусу.
Подмороженный фарш сложите в дежу для взбивания или в миску. Репчатый лук нарежьте очень мелким кубиком и обжарьте в растительном масле до прозрачности.
Добавьте к нему томатную пасту и все обжаривайте еще 3-4 минуты. Теперь добавьте специи и измельченный чеснок и все обжаривайте около минуты.
Снимите сковороду с огня и добавьте в нее сливочное масло. Как только масло полностью растопится переложите массу в рыбный фарш. Вмешайте зажарку в фарш при помощи насадки лопата или сначала руками, а потом миксером с насадкой венчики.
Все вмешивайте до полного объединения, постепенно вливая 50 мл растительного масла. Добавьте соль по вкусу и вымешивайте массу 2-3 минуты. Теперь влейте в фарш ледяную воду и вмешайте ее в фарш рукой.
Затем начните вымешивать фарш насадкой лопата или венчиками на средней скорости. Вымешивайте фарш в течение 6-8 минут. Фарш полностью впитает в себя воду и станет пышным, эластичным и немного желеобразным.
Готовый фарш разделайте на котлеты, обваляйте их в муке или панировочной смеси и обжарьте на растительном масле до румяной корочки на среднем огне.
Затем влейте к ним приготовленный острый соус. Тушите котлеты в соусе не накрывая крышкой на небольшом огне в течение 5 — 10 минут, в зависимости от их размера.
Вы можете обжарить котлеты и подать соус отдельно в соуснике. Лучший гарнир к таким котлетам рис или запеченный картофель.
