Делюсь одной хитростью, благодаря которой любой кусок сала получается мягким, вкусным, тающим во рту. Рецепт абсолютно не имеет значения. Можно солить сухим посолом, можно в тузлуке — хоть как соли, получается превосходно! Этот «секрет» вроде бы очевиден, но почему-то мало кто пользуется этим способом.
В общем рассказываю по порядку, как засолить сало, чтобы было мягким и таяло во рту — запоминайте! Для начала хочу сказать, что кусочек может быть любой — просто сало или с прослойками мяса, грудинка.
Способ засолки сала — сухой или в рассоле — выбираем в зависимости от изначальной мягкости сала. Эту мягкость нужно проверить ДО того, как собираетесь солить!
Как проверить:
Все очень просто. Берете кусочек и скручиваете в трубочку. Если кусочек гнется и у вас получается свернуть — значит сало само по себе мягкое. Его хоть как засоли, оно будет вкусным, мягким и нежным.
Поэтому способ засолки может быть любой! А вот если кусок плохо гнется или вообще невозможно его хоть как-то завернуть — сало само по себе жесткое! Ему подходит ТОЛЬКО засолка в тузлуке (то есть в рассоле). Такое сало ни в коем случае нельзя солить сузим способом — получится «подошва».
Чтобы сало точно получилось мягким и вкусным, лучше еще в магазине проверить его мягкость. Тогда точно все получится! Вот такой простой способ. Надеюсь, для вас это было полезно!
Научили солить вкусное сало и что любит хороший посол: 3 премудрости. Про хитрости нарезки, размер, количество соли и время засолки
…и можно ли пересолить сало: 3 премудрости и пара хитростей. А этим летом я окончательно научилась солить идеальное сало.
Хорошие учителя были, сало теперь замечательное: нежное, просоленное, сочное, не пересоленное. Не жесткое, без «волокон», легко режется и во рту тает.
Не мудрствуя лукаво, без изобретения велосипеда — что любит вкусное сало, которое любим мы — и как солить его вкусно и правильно.
Про тонкости посола, про нюансы, на которые не обращаем внимания — и про наши ошибки, которые делают сало невкусным. И — как его посолить правильно: так солить сало стоит.
Хитрость №1. Самая нехитрая. Залог хорошего соленого сала — правильно выбранное «сырое». Не буду погружаться в подробности, но лучший вариант — выбирать сало со спинной части, высокие кусочки с совсем небольшой прорезью мяса.
Мне нравятся без прорези мяса или с минимальной поверх куска. Это значит, что в сале наверняка будет мало (или не будет) плотных, жестких пленок.
Сало должно быть совершенно однородным — на рынке можно услышать разграничение: для жарки и для засолки 🙂 Играет роль и изначальный размер, до нарезки.
Если это тонкие длинные кусочки на толстой шкурке — сало может быть и неплохим. Хотя… Если высокий кусок — выше шансы на идеальный посол 🙂
Но: за чересчур высокими кусками гнаться не стоит. Сало может быть жестким, грубоватым, не нежным. Хитрость №2. Размер нарезки и метод «Гармошки».
Про размер кусочков говорить сложно — «идеальный» у каждого свой. Но доля качества посола размер имеет значение. Слишком маленький кусок — сало «пересолится», «перестоит», станет жестким.
Или получит избыток чесночного аромата, если солим с чесноком — или аромата, вкуса перца, специй. И — быстро отдаст его. Слишком большой кусок медленно солится, может не просолиться. А длинные и чересчур широкие стороны — сало «заветривается».
Оптимальный размер — длина до 10-12 см и ширина до 5-6 см (в среднем, возможны варианты. Интересный метод. Мне нравится солить кусками, не отделенными от шкурки.
Выглядит как «гармошка»: кусочек сала режем на нужного размера куски, не отделяя от кожицы. Что это даст? При засолке кусочки компактно укладываются, отлично просаливаются за счет плотного прилегания.
Иногда ведь кусочки связывают — небольшие. К слову, я перевязываю длинные кусочки бечевкой, чтобы «нарезка гармошкой» была плотной. «Авторство» метода гармошки — от соседа Василия Васильевича.
А связывать стала, посмотрев, как солит сало с чесноком Любовь Александровна, мама подруги 🙂 Хитрость №3. Про соль и ее количество.
Я тоже раньше думала, что сало не «возьмет» лишней соли, что его не пересолить. И что вся соль одинакова. А разница есть — и сало запросто можно пересолить 🙂
Если соль слишком мелкая, если кусок очень мал и тонок — пересолить можно. Особенно, если солим долго (о времени ниже). И слишком крупная соль не особенно хороша: солиться сало будет долго, и не факт, что хорошо.
Однажды солили с соседкой Галочкой сало, соль была крупная. И никак не посыпать качественно кусочки, не натереть — слой соли осыпается. И измельчила соседка моя мудрая соль на кофемолке, чтобы не искать «правильную».
Сколько соли нужно? Каждый кусок должен быть присыпан со всех сторон, покрыт солью. Не совсем толстой корочкой, но качественно присыпан. И — соль должна удерживаться на всех сторонах. Этим и хорош метод Гармошки 🙂
Если солим с чесноком, перцем, специями — они тоже должны качественно прилегать. Но — чеснок и специи лучше добавлять не сразу — на второй день, когда сало «пустит слезу».
Хитрость №4. Первый день желательно солить сало не в холодильнике — при комнатной температуре, но не выше +20…+23 С. Сало пустит сок, так назову — отдаст немного жидкости. Говорят, сало слезу пустило 🙂
И до этого момента специи и чеснок лучше не добавлять, а натереть молотым перцем и другими пряностями, добавить чеснок на второй день — когда закладываем в холодильник.
Не в морозильную камеру, конечно — просто в холодильник, на нижнюю полку, например. Про чеснок. Любовь Александровна научила методу посола с чесноком. Она не измельчает чеснок, не режет, не пропускает через пресс.
Зубки делит на две, три пластинки, ножом придавливает каждую — делает плоской. И — чеснок отдает сок весь и полностью. И — быстро аромат не теряет, как это делает тот же пропущенный через пресс чеснок.
А главное — отдает аромат равномерно, чесночный запах интенсивный, но ненавязчивый. И — сало пропитывается им полностью — даже крупные кусочки 🙂
А сколько дней солить — это вопрос сложный. Это вопрос размера кусков и температуры, их плотности, наличия прорези… Солят сало от 2-3 дней до 4 в среднем. Хотя считается, что процесс ферментации завершается гораздо позже.
Но — мы считаем при среднего размера нарезке, что сало готово на 3-4 день. В целом, стоит дегустировать — и не гнаться за большим количеством мяса: такие кусочки будут слишком долго солиться, прорезь мяса может быть жесткой.
Кстати. Готово сало, когда мясо станет не розовым, не красноватым — а приобретет слегка сероватый, коричневый оттенок. Да, на картинках кусочки с розовой прорезью выглядят аппетитно, но по факту они не успели просолиться 🙂
А еще. Не стоит солить в пластиковой таре: нужен доступ воздуха. А герметичные пластиковые контейнеры его не пропускают. Удобно заворачивать в бумагу, в картонных коробках, в любой стеклянной посуде — вплоть до покрытой х/б салфеткой банки.
Мне нравится солить в кулинарной бумаге, напоминающей пергамент — и в картонной коробочке 🙂 Вот так мне нравится солить сало в целом — вот таким нехитрым, но полезным хитростям меня научили этим летом.
